Los alimentos se deterioran o se pudren por acción enzimática y principalmente por acción de microorganismos. Los microorganismos que necesitan alimentarse de materia orgánica, como todo ser vivo, lo encuentran en nuestros alimentos. Los microorganismos están por todas partes, siendo el grupo de seres vivos más abundante y diverso de la Tierra. Los que influyen en el deterioro de los alimentos son las bacterias, las levaduras y los hongos.
Cuando las bacterias no están en un número suficientemente grande no causan cambios notables en el aspecto, gusto ni olor del alimento sobre el cuál empiezan a habitar, sin embargo, a medida que pasa el tiempo y con temperaturas favorables, la población de bacterias crece exponencialmente llegando a unos valores inmensos logrando deteriorarlo en forma lenta o rápida.
Si se pudieran eliminar por completo las bacterias (también levaduras y hongos), los alimentos no tendrían fecha de caducidad, pero esto no puede lograrse, por consiguiente, se buscan métodos para la conservación cuya finalidad es hacer que el deterioro llegue lo más tarde que se pueda.
Por experiencia sabemos que detener por completo la multiplicación y el crecimiento de microorganismos es casi imposible, de modo que lo que hay que procurar es que su acción sea la más lenta posible. Para conseguirlo, se les pone obstáculos y en esto se basan los métodos de conservación.
La liofilización llamada también deshidratación por congelación o deshidrocongelación o criodesecación o desecación congelante es otro método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos, como la congelación, el vacío y la deshidratación. El resultado es un producto seco que mantiene casi todas las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor.
Durante la liofilización, en primer lugar, se congela el producto a muy bajas temperaturas, de forma rápida, para evitar que se formen grandes cristales de hielo. Después se somete a un proceso de vacío para que el agua se evapore sin pasar a estado líquido (sublimación). Precisamente, al no pasar el agua por un estado líquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca.
Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua tibia o caliente. La mayoría de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (por ejemplo, algunas frutas contienen entre un 80% y un 90% de agua).
Eliminarla facilita el control de los microorganismos entre ellos algunos patógenos, que como ya explicamos, encuentran en el agua un medio necesario para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga la conservación del producto alimenticio sin necesidad de que se mantenga una cadena del frío (pueden durar entre 10 y 20 años).
Fuentes:
– Ing. Ernesto Sanguinetti R.
– ACR Latinoamérica – Revista
